原麦山丘:一个面包店如何实现单店月销百万

原麦山丘创始人自述：91%收入来自一个品类的面包，如何用单品与口碑引爆市场

i黑马注：原麦山丘，作为一个从去年10月底刚成立的面包品牌，虽然只有北京中关村和尚都SOHO两家门店，但它的成长速度令人吃惊——目前中关村单店销售额已过百万，为烘焙行业平均水平的2.5倍;尚都SOHO开店两个月便已在北京大众点评较佳餐厅和面包分类并列靠前名。

创始人梁庭铨来自台湾，他希望通过“原麦山丘”的创立可以定义中国烘焙行业的新标准。他们聘请了台湾的面包冠军林育玮，把台湾的优质服务理念带到店里来。不同于市面上同时做蛋糕、饼干和提供饮料的面包店，他们只做面包，并以每3个月6款新品的速度进行研发，目前91%的收入来自面包这个品类。

在这之前，梁庭铨称团队对只做软欧包这个单品并没有太大信心，但由于对产品的专注和团队的强执行力，使得原麦山丘成为烘焙行业的一匹黑马。

以下为原麦山丘创始人梁庭铨接受i黑马采访口述整理：

发现烘焙业拐点的萌芽

我来自中国台湾，念法律出身。十几年前，我来到上海，之后和人合作了一个餐饮品牌。因为做餐饮，我对整个烘焙行业一直有关注。两年前，我发现烘焙业有一个似乎是拐点的萌芽，其中有两件事情让我特别受启发：

靠前、在中国，我一直认为市场上现有的面包并不是面包，用行话来说，它们是根据日式甜面团研发出来的。那个东西吃久了以后，会让人们觉得面包就是这样子而已。我认为中国的烘焙业可以改变，不要走日式甜面团路线。

第二、中国人不太爱吃欧式的面包，即便在上海这么能够接受外来文化的一个地方，它还是没有办法接受硬的欧式面包。在上海本来有一个品牌叫原味坊，据我所知，他们花了6000万美金，在上海开了十二家店左右，两年后，这十二家店全部都被收掉。其实他们做的欧式面包真的挺好吃的，门店的位置也都选得不错，只是硬口感没法被大众接受。后来我总结了一下，认为他们的产品是没办法吸引中国消费者的。

所以，我总结了一下，日式面包高糖高油高热量，但大而硬的的欧式面包更健康，但是却不符合中国人的口味习惯。我认为这就是机会!我们希望通过原麦山丘，能让烘焙业有一个改变。

于是我们决定主打“软欧包”，用软实力来抢占烘焙行业一席之地。软欧包拥有欧式面包的外观以及香浓麦香，但口感软嫩弹牙，还比日式面包更健康，近几年在台湾、韩国、香港各区域受到极大的回响。

我们之前也在是否要把面包做大上很犹豫，也曾担心过这么大是否大家会觉得吃不掉而不想买，但是我们现在发现，虽然我们的面包大，但是我们的客单价现在已经稳定在50元左右，就是说大部分顾客来都买了2个以上的大面包。

除了主打软欧包这个单品，以及把面包从小变成大，我们还顺应了烘焙行业的另一个拐点，那就是健康。

创业要顺势，没有什么比顺势更重要。整个食品行业的势就是健康。原麦山丘坚持健康理念，我们的面包低糖、低油、低盐，不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。烘焙出低糖、低油、低盐的面包可不像炒菜时少放点糖油盐那么简单，发酵和烘焙面包的工艺和技术全都因此改变了，这也是原麦山丘形成的一个高门槛。

把单品做到：东西不好吃，其它什么都是扯淡!

如何把单品做到?从整个团队建立到开靠前家门店，我们用了一年两个月。这一年两个月里我们都在做什么准备?

我们进北京的靠前个动作就是闭门专心研制面包。团队请到了台湾的面包大赛的冠军，林育玮。台湾是一个烘焙业竞争非常激烈的地方，传承了日式面包和欧式面包的精华，能拿到台湾靠前名是非常非常不容易的，这必须有一定的历练。林主厨做面包已经快二十年了。

面包其实比蛋糕难非常多，不是一个档次的东西。做蛋糕事实上只要食材好吃、新鲜、冷链不断，每个人都能做出很好吃的蛋糕，差别可能只是上面的表花工艺问题。可是面包不是，同样的配方，湿度不同，温度不同，水质不同，原料不同，做出来的面包的口味就会完全不同。

北京的空气、湿度、水等原材料跟台湾都是不一样的，怎么才能做出台湾那么好吃的面包?我们请林育玮到北京来之后就是专心做面包。我们专门弄了一个实验室，专心的应对这边的湿度、水、原材料，每一个面包都要经过两次发酵，再经过冻藏发酵和冷冻面团工艺，把冷冻面团在每个门店经过烘烤，二次发酵完之后再烘烤，里面有很多工艺的细节。在这一年两个月的时间里，林主厨开发了接近200个品项的面包，较后选出了60多个品项上市。

但我们不仅仅满足于这60多个品项。

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